酿造酱油(fermented soy,酱油醋公司,sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经微生物发酵制成的酱油[1] 。
酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种**物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。淀粉酶系水解淀粉生成糖,酱油醋生产厂家,为发酵性细菌(如乳酸细菌)提供营养,可渐繁殖并进行乳酸发酵,酱油醋,环境变为微酸性与酸性,有效地抑制腐败细菌,为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时,也有其他类型发酵进行,各产生相应产物,如**酸和醇类等。
淄博三蕉叶酿造厂的酱油提味增食欲 粗心生食损健康
另据研究调查发现,生酱油中有一种嗜盐菌,人吃了含有嗜盐菌的食物,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会脱水、休克,甚至死亡。
所以,除了将酱油加热后再食用,做凉拌菜或热菜时,要分别使用“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油和“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。此外,*还提醒消费者,酱油醋厂家,在服用**血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应少食用酱油。
好酱油不在于色深味鲜
酱油颜色不是越深越好。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决定的。酱油颜色越深,意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分将所剩无几。
酱油不是越鲜越好。一般来说,豆粕、小麦在发酵过程中,蛋白质水解成氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。为了迎合消费者误以为的酱油越鲜越好,于是一些生产厂家在酱油配制时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,这样增鲜实际对人体健康不利。
铁强化酱油帮助铁吸收
我国推荐膳食铁的适宜摄取量成人为每天15—20毫克,孕中期妇女为25毫克,孕后期高达35毫克。根据大量的调查数据显示,国内家庭每人每天平均摄入酱油量15毫升。若改为铁强化酱油,同样是每人每天15毫升,则可增加4—5毫克铁。别小看每天增加的4—5毫克铁,它可以在3个月内纠正缺铁性贫血,使人精力充沛,注意力集中,记忆力更好。即使没有缺铁性贫血,服用铁强化酱油也**,因为每天摄入的4—5毫克铁,不会对胃肠道造成刺激和其他健康危害安全。